Somon afumat, lox, Nova - sunt la fel, nu? Nu. Aceste diferite categorii de pești vindecați au la fel de multe în comun ca pâinea și pastele sau salata și murăturile. Traducere? Se pot face cu același ingredient brut, dar odată manipulate, sunt alimente total diferite.

Ca cineva care a crescut cu lox (l-am mâncat literalmente de lire sterline ca un copil mic), sau ceea ce am numit lox, am fost cam nedumerit să învăț în timpul unei vizite recente la Brooklyn’s Pește afumat Acme că produsul la care m-am referit ca lox toată viața mea este de fapt somon afumat. Da, sunt un scriitor de alimente și un bucătar priceput, dar știam că lox-ul era atât de sărat și somonul afumat era mult mai plăcut pentru mine? Cu siguranta nu.

Intră pe Matt Ranieri, director de servicii tehnice la Acme și titular al unui doctorat în studii alimentare de la Universitatea Cornell. În timp ce supraveghează cercetarea și dezvoltarea, precum și siguranța alimentelor și prelucrarea la compania de pește multigeneratională deținută de o familie, Ranieri are un nou titlu de adăugat la rolul său: profesor. Recent a lansat o clasă de pește afumat 101, care le permite studenților să guste o gamă de produse Acme pentru a înțelege diferența dintre peștii afumați. Sunteți gata să vă scufundați? Ranieri ne-a împărtășit o parte din expertiza sa, astfel încât dvs., asemănător cu acest New Yorker iubitor de lox și bagel, vă puteți identifica cu succes peștii vindecați preferați în supermarket și nu numai.

Ce este peștele vindecat?

Când vindecăm peștele, îl conservăm cu sare, deshidratare sau fum, uneori o combinație a tuturor celor trei metode, explică Ranieri. Aceste metode nu numai că întârzie deteriorarea, dar atunci când sunt executate cu precizie, captează și sporesc aromele naturale ale peștilor.

LEGATE DE : 12 rețete ușoare (dar impresionante) pentru brunch care vor face special orice weekend

Diferența dintre somonul afumat și lox

În procesarea tradițională, lox nu se fumează niciodată. Se vindecă în multă sare câteva luni. Apoi, când textura atinge vârfurile, atinge o senzație de gură mătăsoasă, cu unt, fileurile de somon sunt clătite și gata de feliat, explică Ranieri. În schimb, somonul afumat se vindecă ușor cu sare și se fumează întotdeauna. Adică, dacă gustați un pește vindecat foarte sărat, este probabil lox. Și pe bagel, probabil preferați somon afumat.

Tipuri de somon afumat și lox

Somonul afumat și loxul variază la speciile de pești, proveniența (unde peștele a fost prins sau crescut), condimentul special și afumătoarea. Există atât de multe tipuri încât chiar și consumatorii cunoscuți se pot simți copleșiți, avertizează Ranieri. Iată cum să o descompunem:

Specii : Somonul sălbatic este adesea mai ferm ca textură, mai scăzut în conținut de ulei (tot ceea ce înoată în sălbăticie arde grăsimile!), Mai bogat în aromă și mai strălucitor în culori (datorită unei diete naturale pe căi navigabile). Ranieri recomandă să încercați Sockeye Wild Alaskan sau King Salmon pentru produsele sălbatice capturate. Alternativa la somonul capturat sălbatic este somonul de crescătorie, deseori numit somonul Atlantic.

Origine : Speciile capturate sălbatice, cum ar fi Sockeye, Coho și King Salmon, sunt probabil din Alaska sau din nord-vestul Pacificului. Captura este sezonieră și limitată pentru a se asigura că generațiile viitoare au acces la aceste specii, spune Ranieri. Pentru somonul atlantic de crescătorie, descriptorii obișnuiți includ chilieni, norvegieni, irlandezi și scoțieni. Aceste regiuni au dezvoltat sisteme avansate de creștere a somonului, spune el. Adesea, somonul irlandez și scoțian au cel mai mare conținut de grăsime, rezultând o textură mătăsoasă și bogată. Peștii chilieni și norvegieni sunt puțin mai slabi, deși [au] încă de două până la trei ori conținutul de grăsime al oricărei specii de somon sălbatic.

Afumătoare : Afumătoarea unui pește afumat provine din determină metodele utilizate pentru vindecare și fumat. La Acme, folosim un amestec de întărire uscată, [sare turnată cu mâna peste file] și întărire umedă [o baie lentă, ușoară de saramură pentru fileuri mari], spune Ranieri. Apoi ne fumăm peștele natural folosind un amestec de lemn de esență tare. Nivelul nostru de fum este intenționat ușor, pentru a completa aroma peștilor. Alte fumătoare pot opta pentru arome mai fumurii.

Întotdeauna văd sable pe meniurile de delicatese, ce este asta?

Sable este o specie delicioasă capturată în sălbăticie, capturată în linie din apele din Alaska. Textura este ceea ce iese în evidență - este fulgi și untos, spune Ranieri. Gândiți-vă la el ca la croissantul de pește afumat. Cu o ușoară sare și fum, este un produs elegant pe cont propriu sau un stand-out pe un platou de pește afumat. Nota scriitorului: am gustat zibel și acum nu mă pot opri din mâncare.

Și ce se întâmplă cu acele păsări albe afumate întregi? Somonul afumat și sable au file, dar peștele alb este de obicei prezentat cu capul și coada ...

Whitefish este o altă specialitate capturată în sălbăticie, provenită din Marile Lacuri. Are o aromă ușoară și o textură fulgi când este fumat corect, spune Ranieri. Deoarece peștele alb este mic, dacă ar fi filetat, s-ar putea usca ușor în timpul fumatului. Deci, pentru a menține o carne fragedă și pentru a oferi o aromă echilibrată de fum, peștele alb este afumat întreg. Există, de asemenea, un alt beneficiu și pentru pielea argintie: în cele din urmă, fumatul cu pielea ajută la păstrarea umezelii și la păstrarea texturii fulgi. Whitefish trebuie să fie unul dintre cei mai provocatori pești de fumat; este o fereastră îngustă pentru a găsi echilibrul perfect de textură și aromă, spune el.

Împărtășiți-vă peștele afumat

Peștele afumat este unul dintre acele alimente care sunt cu siguranță mai bune cu prietenii și familia, în special dimineața de weekend. La fel ca majoritatea alimentelor excelente, peștele afumat este menit să fie împărțit, spune Ranieiri. Stilul său de servire sugerat: faceți un platou cu roșii feliate, ceapă, capere, cremă de brânză și bazele preferate, cum ar fi pâine de secară, aluat, covrigi, felii de castraveți sau biscuiți, astfel încât toată lumea să-și poată personaliza propria gustare.

Depozitarea peștelui vindecat

În timp ce vindecarea păstrează peștele, din păcate nu lasă peștele fără o perioadă de valabilitate. Multe depind de locul în care a fost achiziționat un produs și de modul în care este ambalat, dar linia directoare generală a Ranieri este că peștele ambalat în vid ar trebui să dureze aproximativ două săptămâni cu refrigerare adecvată (mai puțin de 38 ° F). Dacă produsul este învelit în hârtie delicată, în general este bine să îl consumați în 3-5 zile. Ești pe cale să ratezi limita? Luați în considerare congelatorul dvs.

cel mai bun cadou pentru o femeie de 40 de ani

LEGATE DE : Cât timp poți păstra (aproape) orice în frigider și congelator

În timp ce peștele poate fi înghețat, este adesea dăunător texturii și aromei, avertizează Ranieri. Mănâncă pește curat dezghețat în decurs de două luni, de preferință ca ingredient într-un vas gătit, cum ar fi un quiche, o omletă sau un sos de paste.