Dacă prăjirea, prăjirea sau chiar cina cu microunde vă stă la greu, este timpul să încercați sous vide. O metodă folosită de bucătari cu trei stele Michelin, precum și de companiile aeriene care oferă mese în timpul zborului, sous vide, care se traduce din franceză în „sub vid” este o metodă simplă de gătit pentru a păstra frăgezimea și calitatea alimentelor. Dar cum arată gătitul sous vide?
„Sous vide este procesul de etanșare a unui produs, fie că este vorba de friptură sau morcovi, într-o barieră de protecție, cel mai adesea din plastic, aspirând aerul și gătindu-l într-o baie de apă la o temperatură foarte precisă”, explică bucătarul Sean Wheaton, vice. presedinte culinar la Solutii pentru bucatarie , care vinde mâncăruri gourmet sous vide pentru uz casnic și restaurant. Spre deosebire de fierberea, braconarea sau gătirea la abur a unui ingredient, cu gătitul sous vide, mâncarea nu atinge apa, așa că nu își pierde aroma în timpul procesului de gătire. „Un pui poșat nu numai că îți oferă o pasăre gătită delicat, dar, atunci când este făcut corect, un bulion frumos parfumat”, a spus Wheaton. „Cu sous vide, toate acele arome de pui sunt blocate în pungă și, prin urmare, în pui.”
Gătitul sous vide, într-un restaurant sau acasă, necesită două echipamente, un circulator, care este un element care încălzește o oală cu apă la o anumită temperatură și un aparat de etanșare în vid, care asigură hrana într-o pungă personalizată pentru a o păstra. de la atingerea acelei ape perfect calde. Sous vide nu funcționează fără ingrediente sigilate în vid și nici fără un circulator care menține baia de gătit la o temperatură constantă.
Această precizie poate suna intimidantă, dar mai multe aparate de acasă facilitează controlul temperaturii și permit bucătărilor de acasă să reproducă tehnica restaurantului. „Apa acționează ca un conductor extrem de eficient de căldură, permițându-ne să controlăm temperatura până la o zecime de grad”, explică Wheaton. „Acea precizie ne permite să efectuăm modificări specifice asupra proteinelor și amidonului”.
Aerul este un alt element pe care bucătarii sous vide îl pot controla pentru rezultate optime. „Aerul este un izolator excelent, astfel încât orice aer rămas în pungă va schimba temperatura efectivă și modul în care este gătit produsul”, a spus Wheaton. „Este foarte important să eliminați cât mai mult aer posibil fără a deteriora produsul.” De exemplu, peștele este foarte delicat, așa că, în timp ce doriți să eliminați tot aerul, trageți prea tare de un vid ar putea sfârși prin a vă sparge fileul de somon într-o clătită cu somon.
Deși din punct de vedere tehnic orice poate fi gătit sous vide, începătorii vor dori probabil să înceapă cu ouă și apoi să treacă la proteinele de gătire lentă, cum ar fi coastele scurte. Wheaton subliniază că boabele necesită anumite cunoștințe tehnice, dar un ou, cu propria sa coajă protectoare, este mediul perfect pentru a încerca tehnica sous vide și ce pot face diferitele temperaturi și timpi ale apei unui singur ou.
Pentru a găti ouăle sub vid, scoateți ouăle din frigider și lăsați-le să ajungă la temperatura camerei pe blat în timp ce baia de apă se încălzește. Nu vă faceți griji, nu există o temperatură greșită. „Totul este o chestiune de timp, temperatură și preferințe”, spune Wheaten despre ouăle fierte sous vide. Un ou mare la 145 de grade Fahrenheit timp de o oră va avea o textură de gălbenuș și cremă super curgătoare, în timp ce un ou la 165 de grade Fahrenheit timp de o oră va da un ou fiert tare complet fiert. Și, desigur, există o reducere variabilă între cele pentru timp și temperatură, făcând ouăle cel mai bun mediu pentru a testa diferite moduri de a găti sous vide. „De aceea, ouăle sunt o opțiune excelentă pentru începători pentru a înțelege ce este sous vide și ce pot face micile modificări precise”, spune Wheaton. El spune că schimbarea orelor și a temperaturilor poate fi un experiment distractiv cu copiii. Utilizați un creion pentru a nota timpul și temperatura pe coajă după gătit, apoi deschideți ouăle dintr-o dată pentru a vedea diferența și a vă decide preferatul.
Deoarece temperatura este crucială în sous vide, este esențial să începeți cu un produs răcit, înainte de sigilarea în vid a ingredientului. Ingredientele sous vide pot fi marinate și asezonate, sau chiar prăjite și răcite, pentru un strat suplimentar de aromă gătit în produs. Atât proteinele cu oase, cât și cele fără oase pot funcționa, dar oasele au aer în ele, avertizează Wheaton, ceea ce poate necesita o aspirare suplimentară. Odată ce mâncarea este gătită, poate fi din nou prăjită pentru a adăuga o aromă suplimentară sau chiar aruncată rapid pe un grătar pentru niște carbohidrați la grătar.
Aparatele sous vide sunt specifice temperaturii, dar ca și în cazul gătirii oricărei cărni crude, este important să fiți conștienți de zona de pericol de temperatură. „Siguranța alimentelor este foarte importantă de reținut atunci când gătiți sub vide, deoarece gătirea la temperatură scăzută poate produce rezultate uimitoare, dar prea scăzută oferă un climat perfect pentru creșterea bacteriilor”, a spus Wheaton. „Acasă, nu aș găti nimic sub 56° C sau 135° F. Mai ales dacă nu gătești și nu mănânci imediat”. El mai spune că este important să ne amintim că nu toate materialele plastice sunt rezistente la căldură, așa că verificați dacă plasticul pe care îl utilizați este sigur pentru a găti și nu este destinat doar depozitării.
Sunteți gata să începeți sous vide acasă? Wheaton spune că majoritatea circulatoarelor sous vide pe care le veți găsi pentru uz casnic își fac treaba, în timp ce versiunile mai scumpe pot fi mai precise. Timpul de recuperare este un alt aspect de căutat atunci când achiziționați un circulator: Cât timp durează apa să revină la temperatura ei odată ce este adăugat un produs răcit? Mașinile de ambalare în vid care economisesc alimente funcționează bine. Dacă sunteți gata să faceți stropi, Wheaton recomandă un aspirator cu cameră, care vă va permite mai mult control asupra cantității de vid și a duratei de timp în care țineți ceva sub vid înainte de a sigila. Și dacă ești serios cu tehnica sous vide, sugerează Wheaton Profesionalul PolyScience Sous-Vide .
Poate cea mai bună parte a gătitului sous vide? Oala în care gătiți rămâne destul de curată. Multumesc, apa calda!
