Una dintre cele mai importante reacții producătoare de aromă în gătit este ceea ce se numește reacția maillard. Acesta este motivul pentru aromele delicioase din orice, de la fursecuri cu ciocolată și caramele la pui prăjit, cafea, vafe, bere și da, rețeta noastră delicios de delicioasă pentru friptură arsă și cartofi prăjiți crocanți. Dacă intenționați să gătiți în această seară, este posibil să folosiți reacția Maillard pentru a vă transforma ingredientele brute într-o experiență alimentară mai bună.

De ce ne pasă? Pentru că înțelegerea modului de utilizare a reacției maillard în avantajul dvs. în bucătărie este una dintre cele mai ușoare și mai eficiente modalități de a deveni un bucătar mai bun.

Să începem prin a descrie care este reacția maillard. Mai simplu spus, reacția maillard este interacțiunea dintre aminoacizi - elementele constitutive ale proteinelor - și zaharurile reducătoare. Este ceea ce este responsabil pentru rumenirea alimentelor și ceea ce conferă aromele prăjitoare și prăjite din bucate. Reacția maillard este adesea utilizată sinonim cu „rumenirea”, dar creează mult mai mult decât o simplă schimbare de culoare - schimbă dramatic aromele și aromele alimentelor pentru a le face mai atractive pentru oameni.

De exemplu, gândiți-vă la diferența dintre un cartof crud și un prăjit francez sau o friptură arsă și una crudă. Când luați în considerare reacția maillard, gândiți-vă la trei beneficii cheie: rumenire, complexitate a aromei și aromă.

LEGATE DE: Urmați aceste 7 sfaturi pentru prepararea fripturii la tigaie de calitate la restaurant

Folosirea reacției maillard în avantajul dvs. este controlul și manipularea căldurii, umezelii și a timpului. Exteriorul unei fripturi nu se va carameliza într-o oală cu apă clocotită sau chiar într-o tigaie din fontă la foc mic; trebuie să intre într-o tigaie fierbinte, astfel încât suprafața sa să fie suficient de fierbinte și suficient de deshidratată pentru ca reacția maillard să se declanșeze, ceea ce se întâmplă în jur de 300 de grade Fahrenheit. Atunci vei vedea că friptura începe să se rumenească.

Alți pași cheie care nu trebuie uitați: bătându-vă friptura uscată cu un prosop înainte să vă rumenească, îndepărtează umezeala care ar putea altera reacția maillard (citiți: vă ajută să evitați o friptură tristă și umedă). Între timp, condimentarea cărnii cu multă sare chiar înainte de a fi arsă ajută interiorul cărnii să păstreze umezeala după ce a terminat de gătit. În cele din urmă, asigurați-vă că preîncălziți uleiul din tigaia din fontă la mediu-înalt înainte de a adăuga carnea.

Metoda de a incita reacția maillard în cartofii prăjiți este surprinzător de asemănătoare cu ceea ce facem cu friptura. Cuie de cartofi prăjiți perfect crocanți este vorba despre manipularea căldurii (adică folosirea multă), a umezelii (îndepărtarea apei și folosirea uleiului pentru a da cartofilor o textură crocantă-fragedă) și timp.

LEGATE DE: Cele 9 porunci pentru a găti cartofi prăjiți perfect la cuptor

Fierberea lor mai întâi înmoaie interiorul cartofilor înainte de începerea prăjirii la cald: păstrează echilibrul între un interior fraged (nu crud) și exteriorul crocant (nu ars). Din nou, asigurați-vă că cartofii sunt perfect uscați înainte de a-i îmbrăca în ulei, deoarece apa este dușmanul reacției maillard - îi împiedică să se rumenească imediat și veți rămâne cu cartofi înmuiați. Aplatizarea cartofilor mărește suprafața lor, care va fi expusă la aerul fierbinte și uscat al cuptorului, ceea ce înseamnă că mai mult cartof se rumeneste și crocant datorită reacției (yup) maillard.

Și iată-l. Ați absolvit oficial de la bucătar de casă la bucătar.