WHIPPING WHITE WINES: A HOW-TO GUIDE (VIDEO) | FOARTE SIMPLU

Deși albușurile de biciuire pot părea destul de simple, învățarea tehnicii adecvate pentru biciuirea albușurilor de ou și știința din spatele acestuia este un rit de trecere pentru majoritatea bucătăriilor, în special pentru cei care coc. Asta pentru că albușurile fac prăjituri și alte deserturi (cum ar fi pavlova, plăcintă cu bezea de lămâie, mousse de ciocolată sau sufle) cresc și le mențin ușoare și aerisite.

Volumul și textura spumei de ouă fac cea mai mare diferență în deserturi: albușurile de peste sau mai puțin bătute pot avea ca rezultat bezea plângătoare, de exemplu, sau o prăjitură de mâncare înger excesiv de densă. Vestea bună este că oricine poate bate spuma pufoasă perfectă - cu până la opt ori mai mare decât volumul - pentru tortul cu mâncare înger cu puțină știință și câteva sfaturi.

lucruri de făcut în zilele caniculare

Stocați-vă ingredientele și echipamentele potrivite - Apoi pregătiți-le

Primul pas este utilizarea echipamentului potrivit. Înrolați un castron din sticlă, ceramică sau metal - acel reziduu subțire, uleios care se formează pe plastic ar putea împiedica albii să biciuiască corect. De asemenea, veți avea nevoie de un mixer de stand, un mixer manual sau (pentru cei care doresc să folosească grăsime pentru cot), un tel mare cu balon. Asigurați-vă că sunt perfect curate și uscate înainte de a începe, deoarece orice grăsime, murdărie sau resturi de alimente pot afecta volumul albilor.

Următorul este ouăle în sine. Ouăle proaspete vă vor oferi cel mai mare volum deoarece sunt ușor acide, ceea ce ajută la stabilizarea proteinelor (și pe măsură ce ouăle îmbătrânesc, devin mai alcaline). De asemenea, ouăle la temperatura camerei vă vor oferi mai mult volum, așa că lăsați-i pe albi aproximativ 30 de minute din frigider înainte de a începe. Într-un vârf, îi puteți lăsa să odihnească un castron cu apă caldă timp de cinci minute. Temperatura ideală este de 70 de grade.

Sfat rapid pentru separarea ouălor. Deși albușurile de ouă pot încorpora mai mult aer la temperatura camerei, sunt mai ușor de separat atunci când sunt reci. Deci, dacă doriți să obțineți cele mai bune din ambele lumi, separați ouăle proaspete din frigider, atunci lăsați albii să se încălzească puțin. Orice ai face, fă nu lăsați orice gălbenuș să se scurgă în albe - acest lucru le va împiedica să biciuiască corect.

LEGATE DE : Trucurile noastre cele mai bine testate pentru separarea, fierberea și braconajul ouălor

Metoda

Simplu ca acesta: începeți încet, apoi accelerați pe măsură ce albul dvs. devine spumos și spumos. Apoi măriți viteza la mare până atinge stadiul dorit. Dacă folosiți un tel, bateți rapid printr-o mișcare circulară pentru a încorpora cât mai mult aer posibil.

Deci, ce se întâmplă aici? În primul rând, este important să rețineți că albușurile de ouă sunt alcătuite din aproximativ 90% apă și 10% proteine. Atunci când albii sunt biciuiți, mici bule de aer se distribuie în amestecul lor de apă-proteină, ceea ce face ca proteinele să se denatureze (adică lanțurile lor de aminoacizi să se înfășoare). Proteinele nou desfăcute se situează apoi între bulele de aer și moleculele de apă, care ajută la întărirea pereților bulelor de aer. Cu cât albușurile sunt mai lungi, cu atât proteinele se leagă mai strâns. La vârf (vezi ce am făcut acolo?), Albușurile pot obține de până la opt ori volumul lor inițial.

cum să remediați o lucrare de vopsire proastă

Etape ale albușurilor de ou

Când alegeți să opriți biciuirea este CHEIE. Pe măsură ce vă bateți albii, aceștia vor atinge diferite etape.

Mai întâi vor fi spumoși. Veți vedea în primul rând lichide cu niște bule și vor arăta doar ușor opace.

Apoi vine stadiul de vârf moale, când sunt albi și își mențin forma. Când vă ridicați bătăile din castron, acestea vor forma vârfuri moi, iar albul se va îndoaie lateral.

Apoi, vârfuri ferme sau rigide. Când ridicați bătăile din vas, vârfurile trebuie să stea drepte și să nu se aplece. Acesta este momentul în care sunt la ei volumul de vârf - nu depăși acest punct!

Etapa finală, rău, este albii supra-biciuiți, care sunt granulați, apoși și plati. Acest lucru se datorează faptului că matricea proteinelor din albi a început să se descompună și spumele se prăbușesc și tot aerul pe care tocmai l-ai băgat în ele scapă. Nu-i lăsați să ajungă la acest stadiu, deoarece albi supra-biciuiți nu pot fi recuperați.

cum să pui o plapumă pe o cuvertură

LEGATE DE : Am făcut ouă de nor și micul dejun a atins noi culmi

Utilizarea albușurilor de ou în tortul Angel Food

În rețeta noastră de prăjitură cu mâncare înger, bătem albii cu cremă de tartru. Acest lucru se datorează faptului că crema de tartru este acidă, care stabilizează albușurile de ou și îi ajută să se țină în apă și aer, ceea ce le sporește capacitatea de a atinge volumul maxim. Deci, dacă utilizați ouă mai vechi, acest pas este deosebit de important.

Nu uitați să așteptați până când albușurile dvs. au atins deja stadiul de vârf moale pentru a adăuga zahărul, deoarece crește dramatic timpul de bătăi necesar pentru a obține un volum bun. Acestea fiind spuse, ajută și la păstrarea structurii proteinelor din ouă, ceea ce face mult mai dificilă depășirea lor (și adaugă un aspect lucios). Găsirea echilibrului corect între aceste două este esențială și explică de ce o adăugăm treptat și numai după ce am trecut deja de stadiul spumos.

Odată ce ți-ai cuie vârfurile rigide, componenta cheie atunci când le încorporezi în restul ingredientelor tale pentru prăjituri alimentare blând . Acesta este motivul pentru care ne împăturim delicat albușurile de ou decât să le aruncăm în mixerul nostru și mergem în oraș - amestecarea agresivă le-ar face să-și piardă tot volumul. Pentru a-și păstra structura, utilizați imediat albușurile de ou și împăturiți-le ușor în amestecul de făină în patru loturi separate, cu o spatulă de cauciuc.

Și da, cernerea zahărului pudră și a făinii împreună de trei ori se simte excesiv. Dar acest pas se adaugă texturii ușoare și aerisite pentru care este cunoscută prăjitura cu mâncare înger - este același motiv pentru care folosim albușuri bătute. Ați ajuns deja până acum, așa că de ce să nu vizați perfecțiunea?