Când învățăm elementele de bază despre gătit, mulți dintre noi au fost învățați de nenumărate ori să nu gătească cu ulei de măsline extravirgin atunci când se fierbe sau se fierbe din cauza „punctului de fum scăzut”. În schimb, suntem încurajați să folosim uleiuri vegetale, cum ar fi ulei de canola sau ulei de semințe de struguri, în schimb, din cauza punctelor lor de fum presupuse mai mari.

Aceasta nu spune întreaga poveste . De fapt, tot mai multe cercetări indică faptul că aceasta este o recomandare defectuoasă. Deși este adevărat că uleiurile vegetale sunt, în general, mai neutre ca aromă și mai rentabile de utilizat în cantități mari, cum ar fi la prăjirea adâncă, uleiul de măsline extravirgin pur este mult mai stabil decât alte uleiuri atunci când este încălzit și semnificativ mai sanatos (cu exceptia ulei de avocado , care este la fel de hrănitor). Să aruncăm o privire de ce uleiul de măsline ar trebui să fie uleiul de gătit pentru toate utilizările.

LEGATE DE : Cele mai bune uleiuri de măsline pentru fiecare buget

cel mai bun moment pentru a planta semințele de dovleac

Calitatea și beneficiile uleiurilor de măsline variază foarte mult

Nu este un secret faptul că uleiul de măsline este bun pentru dvs., dar majoritatea oamenilor asociază uleiul de măsline în principal cu grăsimile sale mononesaturate sănătoase pentru inimă. Un alt beneficiu imens pentru sănătate pentru uleiul de măsline îl constituie antioxidanții pe care îi conține din amestecul de polifenoli vegetali care se găsesc în măsline - acesta este ceea ce conferă uleiului de măsline nuanța sa verde.

Acestea fiind spuse, rețineți că nu tot uleiul de măsline este creat egal. De fapt, deoarece conținutul de polifenoli poate fi măsurat, există anumite praguri pentru etichetarea revendicărilor la nivel mondial legate de conținutul de polifenoli din uleiul de măsline. Uleiul de măsline virgin, de exemplu, conține un conținut minim de polifenoli de 50 mg / kg. Dar în Uniunea Europeană (UE), uleiurile de măsline trebuie să conțină 250 mg / kg sau mai mult pentru a conține o mențiune de sănătate aprobată legată de polifenolii din ulei. Calitatea uleiului - inclusiv conținutul de polifenoli - este depinde mai întâi de modul în care sunt cultivate și recoltate măslinele și apoi cum este îmbuteliat și depozitat uleiul de măsline.

Katerina Mountanos, fondatoarea companiei grecești de ulei de măsline Kosterina , explică faptul că recoltarea măslinelor devreme în timp ce sunt verzi, înainte de coacere - cunoscut sub numele de „ulei de măsline recoltat devreme” - este un pas important pentru asigurarea unui conținut ridicat de polifenoli (împreună cu utilizarea metodelor de agricultură ecologică fără pesticide și erbicide). De fapt, Mountanos afirmă că „pentru un ulei de măsline de înaltă calitate, măslinele trebuie măcinate în termen de patru ore de la recoltare”. Această recoltare timpurie, împreună cu metodele de agricultură ecologică și procesarea și îmbutelierea atentă, toate pot contribui la un conținut de polifenoli de până la 400 mg / kg. Din păcate, majoritatea uleiurilor de măsline extravirgin de pe piață nu se află nici pe departe în acest număr.

Deci, ce ar trebui să căutați atunci când cumpărați ulei de măsline? O metodă rapidă este să căutați ulei de măsline care nu este îmbuteliat în sticlă transparentă. Acest lucru indică faptul că producătorul înțelege cum ar trebui depozitat corect uleiul de măsline (deoarece se degradează cu expunere ușoară). Apoi, verificați data recoltării găsită pe sticlă și asigurați-vă că este în ultimul an. În cele din urmă, dacă aveți ocazia să mirosiți sau să gustați uleiul înainte de a-l cumpăra, Mountanos spune că un ulei de măsline de recoltă timpurie de bună calitate va fi extrem de aromat și de aromă complexă. 'Ar trebui să aibă un aspect piperat în partea din spate a gâtului, indicând că uleiul a fost făcut din măsline necoapte cu un conținut ridicat de polifenoli.'

Concepții greșite despre gătitul cu ulei de măsline

O mare parte din literatura care înconjoară dacă se gătește sau nu cu ulei de măsline afirmă că uleiul de măsline are un punct de fum mai scăzut decât majoritatea celorlalte uleiuri. În plus față de crearea de compuși dăunători prin încălzirea rapidă a punctului de fum, ni se spune că încălzirea va distruge cea mai mare parte din ceea ce face ca uleiul de măsline să fie sănătos în primul rând (adică polifenolii de luptă împotriva radicalilor liberi).

In orice caz, cercetare științifică a dovedit acest lucru fals și ne spune că uleiul de măsline extra virgin de înaltă calitate care nu a fost rafinat sau amestecat cu alte uleiuri este, de fapt, foarte stabil la încălzire . Nu numai că are un punct de fum ridicat, dar cel mai important, nu se descompune în compuși nocivi, cum ar fi alte uleiuri, atunci când este încălzit la temperaturi ridicate.

Punctul de fum nu este totul

Punctul de fum este frecvent utilizat atunci când se evaluează uleiurile de măsline și este termenul folosit pentru a descrie temperatura la care un ulei începe să aibă fum continuu vizibil atunci când este încălzit. Punctul de fum al uleiului de măsline va varia în funcție de calitatea și prospețimea uleiului.

Conform Dr. Selina Wang , profesor în cadrul Departamentului de Știință și Tehnologie Alimentară și Director de Cercetare al Olive Center de la Universitatea din California, Davis, uleiul virgin va avea de obicei un punct de fum între 330-350 ℉, în timp ce uleiul de măsline extravirgin poate avea ca fum punctul 'până la 410 ℉. Pentru referință, punctul de fum al uleiului de rapiță este de aproximativ 400 ℉, iar punctul de fum al uleiului de tărâțe de orez este de aproximativ 450 ℉ sau mai mult.

Wang explică faptul că „uleiul de calitate inferioară cu acizi grași liberi cu conținut ridicat sau uleiul îmbătrânit / rafinat cu antioxidanți naturali slabi (polifenoli) tind să aibă un punct de fum mai scăzut”, dar acel punct de fum nu este sfârșitul, atunci când se evaluează un ulei de gătit. Mai degrabă, subliniază ea, punctul de fum 'este o măsurare fizică brută a unui ulei atunci când începe să aibă fum vizibil ... Cercetările din ultimii ani au arătat că punctul de fum nu se corelează bine cu modificările compoziției chimice a unui ulei în timpul încălzirii. Modificările chimice sunt mult mai complexe și depind de multe variabile, cum ar fi umiditatea, aciditatea și proprietățile antioxidante ale unui ulei.

Unele dintre cercetările la care se referă Wang pot fi găsite în acest lucru semnificativ hârtie din 2018, care verifică faptul că punctul de fum nu este neapărat cel mai bun indicator al stabilității unui ulei atunci când este încălzit (stabilitatea se referă la modul în care uleiul se descompune din cauza temperaturii ridicate). Acest studiu a comparat uleiul de măsline cu alte uleiuri în timpul încălzirii și a arătat clar că uleiul de măsline extravirgin este cel mai stabil atunci când este încălzit și produce cea mai mică cantitate de compuși polari (subprodusele nocive care provin din uleiurile de încălzire). De fapt, s-a constatat că toate celelalte uleiuri vegetale bogate în grăsimi polinesaturate produc mai mulți compuși polari atunci când sunt încălziți, în ciuda punctelor lor ridicate de fum.

Dar polifenolii?

Deci, ce-i cu îngrijorarea că încălzirea elimină beneficiile pentru sănătate ale uleiului de măsline extravirgin? Din nou, cercetările științifice indică faptul că aceste preocupări sunt nefondate. În primul rând, uleiurile cu niveluri mai ridicate de polifenoli produc mai puțini compuși polari atunci când sunt încălziți. Wang explică că acest lucru se datorează faptului că polifenolii sunt antioxidanți și, prin urmare, „protejează uleiul de descompunerea în timpul încălzirii,„ făcând din uleiul de măsline extravirgin „o opțiune bună pentru prăjire și gătit'.

În al doilea rând, în timp ce unii polifenoli sunt mai sensibili la căldură decât alții și vor scădea în timpul încălzirii, cercetare arată că o cantitate semnificativă de polifenoli rămâne în ulei după încălzire. De fapt, unii compuși benefici cu importante beneficii antiinflamatorii și antioxidante din uleiurile virgine au rămas complet intact chiar și atunci când au fost încălziți la peste 400 ℉. În cele din urmă, într-un 2015 studiu, cercetatorii au descoperit chiar ca contineau legume prajite sau sotate in ulei de masline superior niveluri de antioxidanți datorate polifenolilor care au fost transferați din ulei în alimente.

De ce am greșit

De ce a existat dezinformare în primul rând? Mountanos speculează că un motiv poate fi din cauza lipsei istorice a calității ridicate a uleiului de măsline ușor accesibil în Statele Unite. Este probabil ca recomandările să se bazeze pe ulei de măsline rafinat, amestecat cu alte uleiuri, sau nu 100% extravirgin și, prin urmare, nu ar rezista la încălzire. Wang adaugă că „unele studii [mai vechi] au fost făcute folosind condiții de încălzire care ar depăși cele utilizate în prepararea normală a alimentelor - de exemplu, prăjirea la 180 ℃ timp de 1,5 ore până la 25 de ore” și, prin urmare, au fost înșelătoare.

În cele din urmă, unul dintre cei mai semnificativi factori care contribuie la mitul uleiului de măsline este concentrarea doar pe punctul de fum, despre care știm acum că nu este neapărat cel mai bun indicator al capacității unui ulei de a rezista la căldură.

Cheia de luat

• Asigurați-vă că cumpărați ulei de măsline extravirgin adevărat. Căutați ulei extravirgin 100% nerafinat, o dată recentă de recoltare și o sticlă întunecată. Organicul este ideal, dar are un cost mai mare.
• Uleiul de măsline extravirgin este cel mai stabil ulei cu care se gătește și poate fi încălzit până la 400 ℉ (prăjirea se face la 350-375 350).
• Chiar și atunci când sunt încălzite după punctul de fum, uleiurile de măsline virgine produc niveluri scăzute de compuși nocivi datorită conținutului ridicat de antioxidanți din ulei.
• Antioxidanții polifenoli rămân în continuare după încălzire. Începând cu un ulei foarte bogat în polifenoli (peste 250 mg / kg) este recomandat, astfel încât să rămână și mai multe după încălzire.