De când petrecem cu toții mai mult timp de calitate cu propriile noastre bucătării, coacerea pâinii a devenit jocul copiilor. Aluatul a fost elementul de bază al cămarii de care nu am știut că avem nevoie; distractia cu care ne-am distrat pâine plată se simte ca acum o viață (a fost). Chiar și a noastră pizza de casă obsesia aluatului devine obositoare (adică până la am încercat să-l facem la grătar ).

Suntem gata să trecem la carbohidrați mai avansați, motiv pentru care l-am consultat pe Paul Baker, maestrul brutar și cofondator al Sf. Pierre , Marca europeană de panificație cu cea mai rapidă creștere din America. El ne-a oferit o mulțime de sfaturi utile despre coacerea brioșelor, cornurilor, popover-urile și baghetele franceze. Primul pas? Probabil ar trebui să începi să faci provizii de unt.

cum să desfundați o scurgere fără substanțe chimice

LEGATE DE : 6 erori majore pe care le comiți la coacerea pâinii, potrivit unuia dintre cei mai buni experți din lume

Articole corelate

Brioşă

Manipulați aluatul cu atenție. Brioche este un aluat îmbogățit (adică conține zahăr, ou și unt), deci poate fi foarte moale. Fii pregătit să manipulezi aluatul cu grijă. Baker recomandă praful de făină pe bancul dvs. de lucru și utilizarea unui raclet cu făină pentru a manipula aluatul.

Echilibrează-ți ingredientele. Prinderea echilibrului și a raportului de ingrediente este esențială pentru evitarea brioșei care este fie prea crustă, fie prea îmbogățită. Nu credeți că mai mult din toate îl va face să aibă un gust mai bun, cum ar fi mai mult zahăr, ou sau unt, spune Baker. Acest lucru va supăra echilibrul ingredientelor și veți ajunge la o mizerie lipicioasă care nu se va ridica în cuptor sau gust bun.

Utilizați drojdie proaspătă. Magazin alimentar din drojdie uscată activă ? Pentru o dată, nu trebuie să vă faceți griji. Drojdia proaspătă de brutar este cea mai bună, deoarece va avea ca rezultat mai multă textură asemănătoare prăjiturii, explică Baker. Puteți ridica unele de la brutăria locală, magazinul de alimente naturale sau le puteți găsi online.

LEGATE DE : Care este diferența dintre drojdia activă uscată, instant și proaspătă?

Nu amestecați prea mult. Dacă folosiți un mixer de suport, asigurați-vă că folosiți cârligul pentru amestecarea aluatului - niciodată o lamă sau un tel - pentru a evita amestecarea excesivă și a provoca o textură prea dură. Aluatul trebuie să fie neted și matasos atunci când este amestecat. Dacă vedeți că aluatul începe să se sfărâme, l-ați exagerat. Și dacă frământați manual, fiți pregătiți să aveți un antrenament serios, spune Baker. Tipul de făină va determina cât de mult frământat trebuie să faceți. Făina albă înseamnă mai multă frământare; făina de secară înseamnă mai puțin.

Croissantele

Faceți straturi subțiri și uniforme . Potrivit lui Baker, cheia unui croissant bun este laminarea (sau stratificarea) aluatului și a untului. Ceea ce trebuie să obțineți prin procesul de desfășurare este mai multe straturi subțiri de unt și aluat. Cu toate acestea, cu cât faceți mai multe ture (unde creați straturile), cu atât este mai probabil ca untul să se despartă prin aluat. Încercați să întindeți untul și aluatul în mod uniform, altfel veți forma un aluat omogen, care duce la o textură pregătită și fără straturi în cornurile dvs. Acest lucru va duce, de asemenea, la un croissant turtit și dens, deoarece nu vor exista straturi care să se separe în timpul coacerii.

Ingredientele de calitate sunt cheia . Baker recomandă utilizarea unei făini de patiserie franceze T45 și a unui unt cu un conținut ridicat de grăsimi (84%). „Odată ajuns în cuptor, untul se va topi și aburul va crea acele straturi distincte, delicioase, fulgi ale unui croissant.”

Folosiți unt rece. Asigurați-vă că untul dvs. este rece (dar nu înghețat). Când adăugați untul, tăiați-l în felii subțiri, plate și așezați-l peste aluat. Când lăsați aluatul de croissant, împăturiți untul și aluatul împreună de trei până la patru ori, sfătuiește Baker. Aveți grijă să nu combinați untul și aluatul în timpul procesului de laminare. Dacă apăsați prea tare pe sucitor, veți împinge untul în aluat. În schimb, încercați să vă întindeți uniform aluatul de croissant atunci când îl combinați cu unt, adaugă el.

Nu uitați de strălucirea clasică a croissantului. După verificarea cornurilor, amestecați împreună câteva ouă, un vârf de sare și o picătură de lapte. Folosiți o perie moale de păr pentru a spăla ușor fiecare croissant cu amestecul uniform și peste tot. Puneți-le în cuptor pentru a le coace și veți găsi cornuri strălucitoare - la fel cum ați cumpăra într-o patiserie franceză - când vor fi terminate.

Păstrați totul la rece. Asigurați-vă că temperatura camerei, suprafața de lucru și știftul sunt cât mai reci posibil. Dacă nu reușiți acest lucru, încercați să vă faceți aluatul seara și odihniți-vă aluatul de croissant (în folie aglomerată, nu prea acoperit pentru a permite un pic de expansiune) într-un frigider peste noapte înainte de a modela, dovedi și coace a doua zi. .

Cuie procesul de verificare. Baker spune că o greșeală obișnuită la coacerea croasanțelor este peste sau sub control, ceea ce va distruge cheia de textură aerisită și fulgi pentru a face un croissant de calitate. În mod ideal, ar trebui să vă dovediți cornurile la aproximativ 26 ° C, care este puțin mai cald decât temperatura camerei; Se recomandă 75 până la 90 de minute, spune Baker. Păstrați aerul din cameră - și, prin urmare, cornurile dvs. - să nu se usuce, plasând o cratiță cu apă în același loc în care faceți dovada. Umiditatea din apă va ajuta la menținerea suprafeței aluatului umedă și va preveni uscarea suprafeței și devenirea dură.

LEGATE DE : 8 sfaturi esențiale pentru prepararea pâinii de casă, potrivit unui maestru brutar

Spre sfârșitul timpului de probă, așezați ușor degetul pe un croissant. Dacă există o ușoară rezistență și aluatul revine, atunci ești bun. Vrei ca aluatul să aibă un pic de putere în cuptor. Dacă aluatul nu revine, indică faptul că drojdia este spre sfârșitul etapei sale de gazare și este posibil să fi dovedit prea mult croasanții.

Popovers

Aduceți ingredientele la temperatura camerei. Utilizați ingrediente la temperatura camerei pentru a crea un popover ușor aerisit. Ingredientele reci vor face ca popoverul să fie dens.

Nu utilizați mixerul. Bateți mâna cu aluatul, având grijă să nu amestecați prea mult. Potrivit lui Baker, aluatul ar trebui să fie subțire și curgător.

Fii conservator când îți umpli cupele. Asigurați-vă că vă ungeți bine tigaia, având grijă să nu umpleți excesiv cupele, spune Baker. Dacă folosiți o tigaie pentru brioșe, umpleți orice altă ceașcă, astfel încât popover-urile să aibă suficient spațiu de ridicat.

Nu deschideți ușa cuptorului. Așezați tigaia pe grătarul central al cuptorului și, oricât de tentant, poate fi, nu atingeți vârful. Ușa cuptorului ar trebui să rămână închisă în timp ce popoversul se coace. De asemenea, nu săriți peste procesul de preîncălzire: cu cât cuptorul este mai fierbinte, cu atât cresc mai mult.

Baghete franceze

Folosiți tipul potrivit de făină. Încercați să puneți mâna pe făina de tip 55. Potrivit lui Baker, aceasta este o făină albă standard de grâu dur, utilizată pentru a obține acea crustă crocantă și o mestecătură interioară perfectă.

Înrolează o piatră de copt. O piatră de copt (sau o piatră de pizza) vă va ajuta, de asemenea, să creați acel exterior crust. Distribuie uniform căldura.

Cum să curățați podeaua din lemn cu oțet

Nu uitați de apă. Aburul este cheia. Când preîncălziți cuptorul, puneți un vas de copt pe grătarul inferior și când sunteți gata să coaceți pâinea, turnați o cantitate mică de apă în vasul de copt preîncălzit.